Selbstgemachte Pralinen – Grundrezept

Vor einigen Monaten besuchte ich einen Pralinenkurs bei der Opaque-Confiserie in München. Neben Pralinen aus vorgefertigten Formen lernten wir dort, wie wir Pralinen ohne Hohlkörper selbst zubereiten. Das grundlegende Verfahren will ich euch in diesem Artikel schildern. Es folgen dann separat die Pralinenrezepten, die hierauf aufbauen.

Grundsätzlich nutzen wir beim Herstellungsverfahren drei Komponenten: Eine Ganache als Füllung, die in der fertigen Praline schön cremig sein soll, und die vorrangig für die Geschmacksrichtung bestimmt. Sie umgibt ein Schokoladenmantel. Auf der diesem wird schließlich ein Pulver, meistens eine Zuckermischung, aufgebracht.

Wichtig bei diesem Rezept ist mir, dass ihr kein spezielles Pralinenzubehör benötigt. Lediglich ein Paar Plastikhandschuhe sind empfehlenswert.

Für die Schokolade empfehle ich euch die Kuvertüren von Felchlin oder Valrohna. Die gibt es in Beuteln zu 2kg bzw. 3kg. Meine Bezugsquellen sind Amazon* und das Frischeparadies. Die Felchlin ist etwas teurer (ca. 25 Euro/kg) als die Valrohna (ca. 20 Euro/kg). Das lohnt sich in meinen Augen aber, weil sie noch einen Tick besser schmeckt. Wenn ihr diese hochwertige Kuvertüren nicht bekommt, nutzt statt dessen gute Tafelschokolade, die ihr in grobe Stücke hackt.

Zutaten

• Ganache
• Hochwertige Schokoladenkuvertüre (siehe oben)
• Zuckermischung
• Plastikhandschuhe (ungepudert!)

Zubereitung

1. Die Ganache in etwa teelöffelgroße Portionen teilen. Diese im Kühlschrank gut kalt stellen.
2. Nun benötigst du zwei Schüsseln: Eine etwas größere, in die du heißes Wasser direkt aus dem Wasserhahn gibst. Die zweite aus Metall die dort hinein passt. In dieser schmilzt du ganz langsam die Kuvertüre. Wichtig hierbei ist, dass dies langsam und bei geringer Temperatur geschieht. So ist die Masse nicht zu warm für die weitere Verarbeitung.
3. Ab hier am besten mit Handschuhen arbeiten. Es sei denn, du magst Schokoladenhände… Während die Kuvertüre flüssig wird die Ganache-Portionen zu kleinen Kugeln formen und diese erneut kalt stellen. Bei sehr cremiger Konsitenz stelle ich diese sogar kurz in das Gefrierfach.
4. Wenn die Kuvertüre komplett geschmolzen ist, die Ganachekugeln kurz hineindippen. Ich nehme dazu etwas Schokolademasse auf meine linke Hand und spanne den Handschuh leicht an. So kommt diese nicht mit der Wärme der Hand in Kontakt. Dann wende ich darin die Kugel kurz. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Pralinen mit Schokolade überzogen sind.
5. Nun alle Pralinen mit einer zweiten Schokoladenschicht überziehen.
6. Für den letzten Schritt ist es am einfachsten, wenn dir eine weitere Person hilft. Die Zuckermischung bereitstellen. Alle Pralinen ein drittes Mal mit Schokolade überziehen und unmittelbar danach in der Zuckermasse wälzen.

Pralinenrezepte nach diesem Grundrezept:

• Mangopralinen
• Ziegenfrischkäse-Veilchen-Pralinen
• Limette-Basilikum-Pralinen

Quelle:
Verfahren im Pralinenkurs der Opaque-Confiserie gelernt (Edit 28.4.2019: Link entfernt, weil es die Confiserie nicht mehr gibt)