Brot von Pains et Tradition: Langsamer, ursprünglicher, besser – Slow Food Messe 2008

Pains ist der französische Begriff für Brot. Und das zu Backen versteht Jean Kircher bestens. Seine Produkte bei Pains et Tradition sind von SlowBaking zertifiziert und werden nach alten bewähnten Vorgehensweisen gefertigt.

Im Gespräch umschreibt er seine Kollegen mit der 3S-Formel:“Schneller, Schöner, Schlechter“. Nicht nur unsägliche Backshops sondern auch viele Bäckereien, die nur Teiglinge aufbacken, unterschreiben ungewollt. Das Credo von Pains et Tradition ist hingegen „le gout, c’est tout!“ – der Geschmack ist alles. Natürlich kommt der nicht aus Aromastoffen und Hilfsmittelchen sondern ganz alleine aus den natürlichen Zutaten.

In zwei Werken auf beiden Seiten der belgisch-französischen Grenze werden die Produkte gefertigt, die auch Sterneköche zufriedenstellen. Dazu wird hier beispielsweise der Teig noch von Hand geschlagen. Im Gegensatz zu modernen Knetmaschinen ist damit ein Überkneten des Teiges und damit den Einschluss von zu viel Luft schlicht nicht möglich. Auch auf das richtige Verhältnis zwischen Mehl und Wasser achtet man hier penibel. Der Teig darf nicht zu trocken sein. Beides Probleme die andere Bäcker mit Hilfsstoffen ausgleichen müssen.

Beim Gärprozess wird nicht auf die Zeit sondern vor allem auf die richtige Temperatur geachtet. Keine drei Tage muss das Brot gären – wenige Stunden reichen. Die dann aber nicht halb gefroren sondern bei etwa 25°C, was die optimale Temperatur für den Gärprozess ist. Der Teig wird so optimal veredelt. Die Bäcker arbeiten im Schichtbetrieb an sechs Tagen der Woche um Backwaren aller Art zu produzieren – so wie das auch früher üblich war.

So kommt das Brot völlig ohne jegliches „Teigdoping“ aus. Und obwohl ohne Konservierungsstoffe gearbeitet wird, bleibt das Brot viel länger frisch als die kurzlebigen Produkte der Kollegen. Das vor fünf Tagen gebackene Brot am Stand schmeckt immer noch besser als fast(?) alles, was man hier frisch in der Bäckerei kaufen kann. Verkaufen will Jean Kircher es trotzdem nicht. Das könne er mit seinem Gewissen nicht vereinbaren.

So viel Qualität wissen die Kunden in aller Welt zu schätzen. Bis nach Russland und Japan werden die Backwaren verkauft. Hier geht Pains et Tradition den einzigen Kompromiss mit der neuen Welt ein: Für den Versand werden die Produkte halbgebacken tiefgefroren und dann vor Ort fertig gebacken. Denn anders ist die Qualität leider nicht über diese Transportstrecken erhaltbar.