Kochbuchrezension: Lexikon der Küche von Richard Hering

Die heutige Buchvorstellung eine „Kochbuchrezension“ zu nennen trifft es nicht wirklich. Denn das Lexikon der Küche von Richard Hering kann man nicht bewerten. Es muss sich auch nicht mit anderen Büchern messen. Man muss es als Koch und eigentlich auch als ernsthafter Hobbykoch schlicht besitzen. Denn „Der Hering“ ist wirklich eine absolute Pflichtlektüre für alle professionellen Köche.

Ich selbst habe bei die 17. Auflage von 1973 erstanden. Er wurde mir von einem Koch empfohlen, mit dem ich mich ein wenig über Kochbücher unterhalten habe. Dadurch habe ich erfahren, dass dieses Kochbuch bis heute einen absolut hohen Stellenwert für alle professionellen Köche besitzt. Da wundert man sich dann auch nicht über die vielen Auflagen, die zwischenzeitlich erschienen sind. (Die Auflage 23 scheint die aktuelle zu sein.)

Insgesamt umfasst das Buch über 20.000 Rezepte. Wobei es sich dabei nicht um exakte Zubereitungsanweisungen handelt sondern viel mehr um sehr knappe Informationen was unter diesem Rezeptnamen zu verstehen ist und wie es zuzubereiten ist. Ein Eintrag ist dabei meistens nur ein paar Zeilen lang. Hier ein Beispiel für eine Stachelbeertorte (Seite 712):

Stachelbeere
[…]
Torte Flacher Tortenring, mit Mandelmürbeteig ausgefüttert, blind gebacken, ausgekühlt; mit kalten, in dickem Läuterzucker pochierten, abgetropften Stachelbeeren gefüllt, mit Schlagsahne bedeckt, glattgestrichen, mit Johannisbeergelee marmoriert

Das ist dann aber auch wirklich alles. Keine Zutatenmengen, keine weiteren Erläuterungen. Man muss also einiges an Wissen und praktischer Erfahrung mitbringen um solche Anweisungen direkt umsetzen zu können. Kaum verwunderlich, denn schließlich richtet sich das Buch ja explizit an professionelle Köche.

Dafür findet man dann in diesem Buch aber so ziemlich alles, was einem in der Küche begegnen kann. Alleine für Tomaten sind 28 verschiedene Zubereitungsmethoden aufgeführt. Wer also genau nachlesen will, was nochmal „geschmolzene Tomaten“ sind, wird hier auf jeden Fall fündig. Ein ganzer Abschnitt beschäftigt sich übrigens auch mit Garnituren. Wer hier also noch sein Repertoire erweitern möchte findet in diesem Buch alle Klassiker aus diesem Bereich – allerdings ohne Bilder sondern knapp beschrieben.

Dieser (Rezept-)Teil des Buches ist in folgende Rubriken unterteilt: Vorspeisen, Saucen, Suppen, Eierspeisen, Fisch, Garnituren, Hauptgerichte, Gemüse, Salate, Süßspeisen und Käse. Dazu kommen noch Kapitel über die Zusammenstellung von Speisefolgen, die Fleischzerlegung, ernährungswissenschaftliche Hintergründe, Informationen zu Weinen und anderen Getränken, ein Fachwörterverzeichnis (de, fr, en, es, it), eine Übersicht typischer Landesgerichte und eine Sammlung von Informationen die man sonst noch in der Küche gebrauchen kann.

Äußerlich stecken die knapp 1000 Seiten meiner Auflage zwischen zwei Hardcovern im Taschenbuchformat. Dazu gibt es praktische Griffleisten, die das auffinden der gewünschten Kapitel erleichtern. Kurz gesagt: Klein, stabil und handlich – besser geht es für den Praxisalltag in der Küche wohl nicht mehr.

Fazit:

Diesen Klassiker sollte man auf jeden Fall besitzen. Dem Koch ein Nachschlagewerk, dem Hobbykoch eine Fülle von Informationen und dem Kochbuchsammler ein unverzichtbares Werk.

Übersicht:

Titel: Lexikon der Küche
Autor(en): Richard Hering
Verlag: Pfannenberg
ISBN: verschiedene Auflagen erhältlich
Bezugsquelle: