Pochierter Heilbutt mit Dillgurken

Dieser Artikel ist Teil meiner Rezeptreihe “In 80 Tagen um die Welt” für den 51. Reisetag. Darin habe ich mich an der Reiseroute des bekannten Romans von Jules Verne entlang gekocht. Sowohl Rezepten aus den bereisten Ländern als im Buch erwähnte Gerichte sind Teil der Reihe.

Heute habe ich zur Pazifikpassage wieder ein Fischrezept für euch. Als Fischart habe ich mich für den Heilbutt aus der Familie der Plattfische entschieden. Neben dem weißen und schwarzen Heilbutt, die im Atlantik zu Hause sind gibt es auch noch einen pazifischen Heilbutt. Hier wird er in Olivenöl pochiert und auf Dillgurken serviert.

Bei der Zubereitung dieses Rezepts habe ich das erste Mal Fisch selbst pochiert. Und ich werde es wieder tun! Denn der Geschmack – gerade auch durch das Pochieren in Olivenöl – ist absolut gigantisch und der Fisch zergeht auf der Zunge. Ganz wunderbar!

Mengenangaben für 4 Portionen

  • 4 Heilbuttfilets ohne Haut (je ca. 175 g)
  • 1 Salatgurke
  • 2 Zweige Dill und etwas zum Garnieren
  • 600 ml Olivenöl zum Pochieren
  • 2 TL Weißweinessig
  • Meersalz

Zubereitung des Heilbutts und der Dill-Gurken

  1. Die Heilbuttfilets waschen und trockentupfen. Von beiden Seiten etwas Salzen.
  2. Von einem großen Topf, in den alle Filets nebeneinander hineinpassen, den Boden mit Olivenöl bedecken. Dann die Heilbuttfilets hineinlegen und mit dem restlichen Olivenöl bedecken.
  3. Sehr langsam auf etwa 55 °C bis 60 °C erhitzen und die Temperatur anschließend halten. Etwa 15 pochieren.
  4. Währenddessen die Gurke waschen, längst halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Den Dill waschen, trockenschütteln und fein hacken.
  5. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Gurkenscheiben hinzugeben und eine Minute unter Rühren mit erhitzen. Dann den Dill, den Essig und etwas Salz hinzufügen und alles gut mischen.
  6. Die Dillgurken auf den Tellern anrichten. Die Heilbuttfilets vorsichtig aus dem Olivenöl nehmen und kurz abtropfen lassen. Dann auf den Dillgurken anrichten. Das Olivenöl bis auf den Fischsaft am Boden abgießen und diesen um die Dillgurken auf den Tellern verteilen. Den Fisch noch etwas Salzen und mit etwas Dill garnieren.

Quelle: Die Fischkochschule, Seite 183

Die Fischkochschule. Fische und Meeresfrüchte von A-Z, Küchentechniken, 200 Rezepte*
  • Rick Stein (Autor)
  • 264 Seiten - 01.01.2006 (Veröffentlichungsdatum) - Christian (Herausgeber)

Veröffentlicht am November 22, 2007 in der Kategorie  Fisch von Jan

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Jan


Ich koche und backe leidenschaftlich gerne. In den letzten Jahren habe ich über 700 Kochbücher gelesen und Rezepte daraus gestetet. In diesem Blog findest du meine liebsten Rezepte, Kochbuchrezensionen und andere nützliche Hinweise für dein Küchenleben.

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  • Pochieren in Olivenöl? Bisher kannte ich nur Pochieren im Fischsud o.ä. – hört sich spannend an. Legst du den Fisch ins kalte Öl? Wird der Fisch dann nicht zu ölig? – Und was machst du hinterher mit dem ganzen Fisch-Öl?

    Interessierte Grüße von
    Matthias

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