Rezept: Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise ist völlig unbestritten einer der Klassiker in der Saucenküche. Und gerade jetzt zur Spargelsaison hat sie als Begleiter zu Spargel natürlich Hochkonjunktur. Einfach dieses Rezept für Sauce Hollandaise und dazu eine Portion Spargel kochen – perfekt! Das ich die natürlich auch selbst zubereite und auf Tütenzauber dabei gänzlich verzichte, versteht sich von selbst.

Ich habe mir verschiedene Rezepte aus meinen Kochbüchern durchgesehen, die alle recht ähnlich sind. Da ich mit den Saucen aus diesem Buch gute Erfahrungen gemacht habe, habe ich ein Rezept aus Saucen (NGV) gewählt. Durch die Zubereitung mit Ghee (geklärter Butter, gibt es im Bioladen) geht für mein Empfinden etwas Buttergeschmack verloren, aber insgesamt war die Sauce Hollandaise schon ziemlich gut.

Zutaten für 4 Portionen Sauce Hollondaise

• 50 ml Weißwein
• 40 ml Wasser
• 1/2 EL Pfeffer
• 4 Eigelb
• 200 g Ghee (geklärte Butter)
• etwas Zitronensaft
• Salz

Zubereitung

1. Den Weißwein mit dem Wasser in einer kleinen Kasserolle mischen. Den Pfeffer grob zerstoßen und hinzugeben. Aufkochen und dann auf etwas ein Drittel der Menge einkochen.
2. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen um den Pfeffer zu entfernen und abkühlen lassen.
3. Ein Wasserbad vorbereiten. (Bei mir: 70 °C.) Dann die Flüssigkeit in eine Metallschüssel geben und in den Wasserdampf stellen. (Ideal hierfür ist ein Wasserbadtopf.)
4. Parallel die geklärte Butter bei geringer Temperatur schmelzen.
5. Die vier Eigelb hinzugeben und schaumig schlagen.
6. Langsam die Butter unter ständigem Rühren einarbeiten. Am Anfang sehr langsam, gegen Ende darf es auch etwas schneller gehen. Dabei ständig Rühren um eine homogene Sauce Hollandaise zu erhalten.
7. Am Schluss mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und zu Spargel oder andern Gerichten servieren.

Quelle: Saucen, S. 10