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Spargelrisotto

Risotto mit grünem Spargel

Für Spargelrisotto kommt aus meiner Sicht nur grüner Spargel in Frage: Zum einen sieht es schöner aus. Aber – und das ist viel wichtiger – passt es geschmacklich einfach besser. Weißer Spargel spielt für dieses Rezept dennoch eine Rolle: Denn den koche ich immer vorher und nutze dann das Kochwasser des Spargels als Grundlage für dieses Risotto. So wir das Spargelaroma noch wesentlich intensiver.

Zutaten für 4 Portionen Spargelrisotto

  • 1l Spargelbrühe vom vorherigen Spargel kochen
  • 500g grüner Spargel
  • 300g Risottoreis
  • 200 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 150g Greyerzer
  • 100g Butter
  • 30g Pinienkerne
  • etwas glatte Petersilie
  • etwas frische Minze
  • Pulver für Gemüsebrühe (für 1l)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung des Spargelrisottos

  1. Die Spargelbrühe mit dem Pulver für Gemüsebrühe mischen und so einen Liter Spargel-Gemüse-Brühe herstellen. Diese erhitzen und für den weiteren Kochprozess warm halten.
  2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  3. In einem großen Topf 50g Butter schmelzen. Darin die Schalottenwürfel kurz erhitzen.
  4. Anschließend den Risottoreis mit in den Topf geben und kurz mit erhitzen. Dabei gut Rühren, so dass nichts anbrennt.
  5. Den Weißwein hinzu gießen. Nun die Temperatur reduzieren und die Spargel-Gemüse-Brühe nach und nach hinzugeben. Dabei den Reis immer wieder umrühren und ihn langsam die Flüssigkeit aufnehmen lassen bis der Reis gar ist aber noch etwas Biss hat.
  6. Währenddessen den Spargel waschen, das untere Ende abschneiden und die unteren zwei Drittel schälen. Vier Spargel längst halbieren und zur Seite legen. Die restlichen Spargel in Stücke schneiden.
  7. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen. Die Spargelstücke darin anbraten, bis diese leicht gebräunt sind. Kurz vor Ende der Garzeit des Risottosreis mit unter diesen mischen.
  8. Die längst halbierten Spargelstangen ebenfalls von beiden Seiten in der Pfanne anbraten und später zum Anrichten verwenden.
  9. Die Kräuter waschen und fein hacken. Den Greyerzer fein reiben.
  10. In einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett kurz erhitzen. Dabei immer wieder durchschwenken, damit diese nicht anbrennen.
  11. Zum Ende der Garzeit des Spargelrisotto die Kräuter, Pinienkerne und den Greyerzer hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Das fertige Spargelrisotto auf Tellern anrichten und mit jeweils zwei halben Spargelstangen anrichten.

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