Für Spargelrisotto kommt aus meiner Sicht nur grüner Spargel in Frage: Zum einen sieht es schöner aus. Aber – und das ist viel wichtiger – passt es geschmacklich einfach besser. Weißer Spargel spielt für dieses Rezept dennoch eine Rolle: Denn den koche ich immer vorher und nutze dann das Kochwasser des Spargels als Grundlage für dieses Risotto. So wir das Spargelaroma noch wesentlich intensiver.
Zutaten für 4 Portionen Spargelrisotto
- 1l Spargelbrühe vom vorherigen Spargel kochen
- 500g grüner Spargel
- 300g Risottoreis
- 200 ml Weißwein
- 2 Schalotten
- 150g Greyerzer
- 100g Butter
- 30g Pinienkerne
- etwas glatte Petersilie
- etwas frische Minze
- Pulver für Gemüsebrühe (für 1l)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung des Spargelrisottos
- Die Spargelbrühe mit dem Pulver für Gemüsebrühe mischen und so einen Liter Spargel-Gemüse-Brühe herstellen. Diese erhitzen und für den weiteren Kochprozess warm halten.
- Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
- In einem großen Topf 50g Butter schmelzen. Darin die Schalottenwürfel kurz erhitzen.
- Anschließend den Risottoreis mit in den Topf geben und kurz mit erhitzen. Dabei gut Rühren, so dass nichts anbrennt.
- Den Weißwein hinzu gießen. Nun die Temperatur reduzieren und die Spargel-Gemüse-Brühe nach und nach hinzugeben. Dabei den Reis immer wieder umrühren und ihn langsam die Flüssigkeit aufnehmen lassen bis der Reis gar ist aber noch etwas Biss hat.
- Währenddessen den Spargel waschen, das untere Ende abschneiden und die unteren zwei Drittel schälen. Vier Spargel längst halbieren und zur Seite legen. Die restlichen Spargel in Stücke schneiden.
- In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen. Die Spargelstücke darin anbraten, bis diese leicht gebräunt sind. Kurz vor Ende der Garzeit des Risottosreis mit unter diesen mischen.
- Die längst halbierten Spargelstangen ebenfalls von beiden Seiten in der Pfanne anbraten und später zum Anrichten verwenden.
- Die Kräuter waschen und fein hacken. Den Greyerzer fein reiben.
- In einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett kurz erhitzen. Dabei immer wieder durchschwenken, damit diese nicht anbrennen.
- Zum Ende der Garzeit des Spargelrisotto die Kräuter, Pinienkerne und den Greyerzer hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das fertige Spargelrisotto auf Tellern anrichten und mit jeweils zwei halben Spargelstangen anrichten.