Zum heutigen Eröffnungsspiel möchte ich euch für Deutschland ein Rezept aus der bayrischen Fischküche vorstellen: Waller im Wurzelsud.
Der Waller (oder auch Wels) ist ein sehr feiner Fisch, der sich für dieses leckere Fischgericht anbietet. Frag einfach beim Fischhändler danach. Denn selbst in der Markthalle hier in Stuttgart ist er ohne Vorbestellung nur mit etwas Glück zu bekommen.
Der weiße Pfeffer zum Gemüse kann natürlich auch durch normalen schwarzen Pfeffer ersetzt werden. Der weiße sieht optisch allerdings besser aus. Frischen Meerrettich gibt es im gut sortierten Gemüsehandel.
Sämtliches Gemüse für dieses Rezept muss Julienne geschnitten werden. Das bedeutet es in sehr feine Streifen zu schneiden. Ich schneide das selbst nicht mit dem Messer sondern greife bequem auf einen Julienne-Schneider zurück. Bei Amazon könnt ihr dafür beispielsweise einen Julienne-Schneider* oder einen größeren Streifenschneider „Julienne“* kaufen.
Mengenangaben für vier Portionen
Für das Gemüse:
- 100 g Möhren
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Lauch
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 30 g Butter
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebener Meerrettich
- 1/2 Bd. Schnittlauch
Für den Sud und den Fisch:
- 3 Champignons
- 1 Zwiebel
- 10 g frisch geriebener Meerrettich
- 1 Knoblauchzehe
- 6 EL Champagner- oder Weißweinessig
- 50 ml Wermut
- 100 ml trockener Weißwein
- 250 ml Wasser
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- 5 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Trachen Waller (je ca. 200 g)
- 80 g Butter
Zubereitung
- Die Möhren und den Knollensellerie putzen und Julienne schneiden (siehe oben). Den Lauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Halbringe schneiden.
- Etwas Wasser zum Kochen bringen, salzen und das Gemüse darin kurz blanchieren und in eisgekühltem Wasser abschrecken. Danach gut abtropfen lassen.
- Den Waller kalt abbrausen und in vier Stücke teilen.
- Für den Sud die Champignons waschen und grob würfeln. Die Zwiebel ebenfalls grob würfeln. Beides zusammen mit Meerrettich, Knoblauch, Essig, Wermut, Weißwein und Wasser in einen Topf geben. Kurz mit den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Sud vom Herd nehmen, so dass dieser nicht mehr siedet. Dann den Waller darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dabei einmal wenden.
- Währenddessen in einer Pfanne die Butter für das Gemüse erhitzen und dieses darin kurz schwenken.
- Den Waller aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud abgießen und in 300 ml der Flüssigkeit die Butter in kleinen Flocken geben. Mit einem Schneebesen die Butter in die Flüssigkeit schlagen.
- Auf vier Tellern das Gemüse anrichten, den Sud hinzugeben und den Waller darauf legen. Mit dem restlichen Meerrettich und dem Schnittlauch in Röllchen geschnitten bestreuen.
Quelle
Wo Deutschland am besten schmeckt
33 kulinarische Entdeckungsreisen, 33 ausgewählte Rezepte und ein Vorwort von Eckart Witzigmann
Seite 225
