Gestern habe ich – quasi noch ganz druckfrisch – das erste Kochbuch von Harald Derfuß bekommen. Er arbeitet als Küchenchef im nahegelegenen Adler Asperg und wurde kürzlich mit seinem ersten Michelinstern ausgezeichnet. Von daher war ich natürlich sehr gespannt auf den Titel Zwischen Tradition und Moderne, welcher vortrefflich die Kreationen von Harald Derfuß beschreibt. Und die mit dieser Vorfreude verbundenen Erwartungen wusste das Buch mal als nur zu erfüllen.
Dabei ist das Buch viel mehr als ein reines Kochbuch mit Rezepten. Gut ein Drittel des Buches beschreibt sehr ausführlich das Hotel und die Küche von Harald Derfuß. Die Geschichte des familiengeführten Hauses reicht zurück bis in das Jahr 1848 und wir in diesem Teil des Buches ebenso ausführlich dargestellt wie die neuen Konzepte, beispielsweise die Themenzimmer, und die besondere Verbindung zur Firma Porsche. Auch in das Reich des Sternekochs erhält man hier einen spannenden Einblick. Neben der Philosophie von Harald Derfuß erfährt der Leser wie neue Kreationen entstehen oder wie ein typischer Tagesablauf in der Küche aussieht.
Am Ende dieses Buchabschnitts wird ausführlich auf eine Besonderheit eingegangen, die sogenannten Schwabbas. Dieses stellen eine Verbindung von spanischen Tapas mit typisch schwäbischen Zutaten dar und sind aufgrund der besonderen Beziehung der Inhaberfamilie Ottenbacher zu Spanien entstanden. Ob nun Gazpacho mit Räucherforellenwürfeln oder Chipirones Maultauschen in Tomaten-Olivenöl-Sud – das spanische Lebensgefühl wird hier mit klassischen spanischen und schwäbischen Zutaten umgesetzt.
Im zweiten Teil des Buches schließen sich nun die Rezepte an. Diese sind in vier große Bereiche (Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Desserts) unterteilt und werden um passende Grundrezepte ergänzt. Die Rezepte spiegeln dabei den Ideenreichtum und die Besonderheit von Harald Derfuß‘ kulinarischen Kreationen perfekt wieder. Für jedes Rezept stehen dabei meistens vier eigene Seiten zur Verfügung.
Eine dieser Seiten wird jeweils mit einem eindrucksvollen Bild des Gerichts in Anspruch genommen. Daneben befinden sich übersichtlich angeordnet die Zutaten und ein Teil der Zubereitungsschritte. Auf den folgenden beiden Seiten befinden sich die restlichen Zubereitungsschritte. Dabei sind die Zubereitungsschritte zumeist einzelne Teile des Rezepts. Und auch das Anrichten, dass sonst fast nur in speziellen Büchern zum Thema Erwähnung findet, wird hier als eigener Arbeitsschritt ausgewiesen und für jedes Rezept beschrieben.
Dank dieser ausführlichen Beschreibungen und einem kleinen Küchenlexikon mit Begriffserklärungen im Anhang steht – etwas Zeit und die richtigen Zutaten vorausgesetzt – dem Nachkochen von Harald Derfuß‘ Sterneküche nichts mehr im Weg.
Dieses hohe Niveau spiegelt sich natürlich auch in der Gestaltung wieder. Alle Texte sind vom Satz her sehr angenehm und leicht zu lesen. Die Seitengestaltung wirkt angenehm großzügig ohne zu verschwenderisch mit dem Platz umzugehen. Auf den sonst zu textlastigen Folgeseiten der Rezepte sind jeweils Fotos aus dem Küchengeschehen und ähnliches Material zur Auflockerung eingestreut. Verpackt wird der Inhalt in einem Hardcover mit Schutzumschlag.
Fazit:
Auch wenn die Rezepte einiges an Erfahrung in der Küche voraussetzen sorgt der große Informationsteil, die wunderbar beschriebenen Rezepte und die ansprechenden Fotos dafür, dass das Buch für jeden Kochfreund ein sehr empfehlenswertes Buch ist.
Übersicht:
Titel: Zwischen Tradition und Moderne – Die expressive Küche von Harald Derfuß
Autor(en): Katharina Többen (Herausgeberin), Harald Derfuß (Rezepte)
Verlag: Umschau
ISBN: 978-3-86528-288-0
Bezugsquelle:
Hinweis: Diese Rezension entstand dank eines Rezensionsexemplares, welches mir der Verlag überlassen hat.
