Heute ist mir aufgefallen, dass ich mir nie wirklich Gedanken darüber gemacht habe, wie man Fischfilets richtig brät. Also habe ich die Gedanken nachgeholt und bin auf folgende Punkte bekommen:

  • Möglichst ein festfleischiges und nicht zu dünnes Fischfilet kaufen. Sonst droht es später beim Wenden auseinanderzufallen. Ich lasse mich hier gerne vom Fischhändler beraten – der weiß am besten, was er gerade da hat und zum Braten und zu der geplanten Sauce empfehlen kann.
  • Vor dem Braten den Fisch unter kaltem Wasser abspülen. Anschließend mit etwas Küchenpapier trockentupfen. Mit etwas Zitronensaft von beiden Seiten beträufeln und mit Meersalz salzen.
  • Eine ausreichend große Pfanne wählen, so dass sich der Fisch später leicht wenden lässt. Für große Filetstücke gibt es spezielle ovale Fischpfannen, beispielsweise von Fissler*
  • In der Pfanne ein Pflanzenöl erhitzen. Olivenöl bietet sich nur bedingt an, da es bei starker Hitze anfängt zu brennen. Daher besser ein anderes Pflanzenöl verwenden oder zumindest die Temperatur gut im Auge behalten.
  • Zuerst wird die Seite, an der die Haut war angebraten, weil sich diese beim Erhitzen zusammenzieht und dadurch der fisch noch besser beim Wenden zusammenhält.

So, dass ist alles was mir auf Anhieb einfällt. Habe ich was vergessen?

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Veröffentlicht am Oktober 1, 2007 in der Kategorie Basics von Jan

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  • am allerbesten ist es, den fisch auf der hautseite etwas einzuschneiden (nur die haut natürlich) ,nur die hautseite salzen in eine kalte mit butterreinfett oder rapsöl ausgestrichene pfanne geben dann erst auf den herd. da fischeiweis schon bei 40 grad gerinnt verbiegt sich der fisch nicht. den fisch goldbräunen vom herd nehmen dann erst olivenöl angestoßenen knobi und zitronen-thymian dazu, deckel drauf und kurz ziehen lassen. erst kurz vorm anrichten den fisch nochmal drehen in der pfanne, pfeffer und koriandersamen dazu und mit der hautseite nach oben servieren. mehlieren fällt aus wenn man eine teflon oder silitpfanne benutzt. das erhält zudem den natürlichen geschmack.

  • Ich habe vor einiger Zeit einen Kochkurs bei einem Spitzenkoch gemacht (mehrere Jahre Küchenchef bei Winkler in Aschau). Er empfahl, die Fische vor dem Braten nicht mit Zitronensaft zu beträufeln, da hierbei das zarte Eiweiß schon denaturiert. Gebraten wird nicht zu heiß, da kann man problemlos auch Olivenöl einsetzen (bis sich das entzündet, dauert das ein bisschen ;-)) oder natürlich Butterschmalz.

  • Bei Tim Mälzer gesehen:

    Wenn das Fischfilet an einer Seite dünner wird, schneidet er das an einer Stelle ein und klappt es um, so verbrennt der dünne Teil nicht so schnell.

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