Man ist geneigt dieses Gericht schnell zu unterschätzen und als einfach Beilage abzutun, wie man sie heute in Dosen im Supermarkt kaufen kann. Doch Leipziger Allerlei ist viel mehr als eine Beilage. Zubereitet mit frischen Flußkrebsen wurde es früher als Zwischengang beispielsweise bei Staatsempfängen serviert.
Die Zubereitung ist dabei eigentlich nicht besonders schwierig wenn auch zeitaufwendig. Ich empfehle das Arbeiten mit einem Dampfgarer denn damit wird das Gemüse besonders schonend zubereitet und man kann sehr gut parallel arbeiten.
Die Flußkrebse und die Krebsbutter bekommt ihr in guten Fischläden. Wenn ihr die Speise mit ganzen Flußkrebsen wie hier dekorieren wollt müsst ihr euch aber darauf gefasst machen, dass die lebend verkauft werden. Wer es nicht übers Herz bringt die lebenden Tiere in das Kochwasser zu geben sollte von dieser Idee lieber Abstand nehmen. Ich habe es gemacht und es ist mir offen gestanden leichter gefallen als ich befürchtet hatte. Auch solltet ihr euch sicher sein, dass eure Gäste das abkönnen.
Als Einlage bieten sich auch die bereits vorgestellten Grießklößchen an. Ich habe angesichts der Flußkrebse darauf allerdings verzichtet.
Mengenangaben für 4 Portionen Leipziger Allerlei
- 250 g junge Möhren
- 250 g weißen Spargel
- 2 junge Kohlrabi
- 250 g junge Erbsen, ausgelöst
- 1 kleine Blumenkohl
- 250 g frische Morcheln oder 50 g getrocknete Morcheln
- 20 g Butter
- 120 g Krebsbutter
- Fleisch von 16 Flußkrebsen
- ganze Flußkrebse zur Dekoration (nach Wunsch)
- etwas Kerbel zur Dekoration (nach Wunsch)
- Salz
Zubereitung
- Zunächst das Gemüse vorbereiten: Getrocknete Morcheln eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen. Die Möhren schälen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel waschen, schälen
und ebenfalls in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Den Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilt. Die Morcheln putzen. - Nun alle Gemüsesorten im Dampfgarer garen oder getrennt in Salzwasser bissfest garen. Die Morcheln in etwas Butter erhitzen und anschließend kurz dünsten.
- Wenn gewünscht währenddessen die Flußkrebse kochen oder die gekauften Flußkrebsschwänze kalt abbrausen.
- In einer sehr großen Pfanne die Krebsbutter erhitzen und aufschäumen lassen. Die Flußkrebsschwänze darin kurz erhitzen und dann das Gemüse hinzugeben. Alles gut mischen und beispielsweise mit Grießklößchen servieren.
Quelle:
Für Leipziger Allerlei findet ihr in vielen Büchern Rezepte. Ich habe dieses nach der Vorlage aus Deutschland – Eine kulinarische Reise (Seite 36) gekocht und beschrieben.
