Auch heute habe ich als Fischrezept zur Pazifikpassage nochmals pochierten Fisch für euch. Dieses mal habe ich mir aber Makrenenfilet mit Minz-Butter-Sauce herausgesucht.
Kurz ein Wort zu den Zutaten: Bei Ghee ist geklärte Butter. Ihr erhaltet sie im asiatischen Lebensmittelhandel und in vielen Bioläden.
Mengenangaben für 4 Portionen
Für die Makrelen:
- 8 Makrelenfilets (je ca. 75 Gramm)
- 2 EL Salz
- etwas Minze zum Garnieren
Für die Minz-Butter-Sauce:
- 2 EL Sherryessig oder Weißweinessig
- 1 Schalotte
- 2 EL Wasser
- 2 Eigelb
- 225 g Ghee
- 1 TL Zitronensaft
- 1/2 TL Salz
- 1 kleiner Zweig Minze
- etwas Cayennepfeffer
- etwas schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Der Topf sollte so gewählt sein, dass man darüber eine Metallschüssel erhitzen kann.
- Parallel in einer großen Pfanne, in der alle Makrelenfilets Platz haben, etwa 1,2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die 2 EL Salz hineingeben.
- Die Makrelenefilets waschen und zur Seite legen.
- Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Minze waschen und die Blätter fein hacken. In einem kleinen Topf erhitzen und etwas Einkochen lassen. Die Temperatur des Wasserbads reduzieren, so dass das Wasser nicht mehr siedet. Die Essigreduktion mit dem Wasser, den beiden Eigelb über dem Wasserbad mischen und schaumig schlagen.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Ghee unterschlagen, bis die Sauce eine Konsistenz wie Mayonnaise hat. Nun den Zitronensaft und die Minze untermischen. Mit Salz Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken. Auf dem Wasserbad warm halten.
- Das Wasser in der Pfanne nicht mehr so stark erhitzen, so dass das Wasser nicht mehr siedet. Darin die Makrelenfilets etwa 3 Minuten pochieren und zur Hälfte der Zeit wenden. Die Makrenlenfilets kurz abtropfen lassen. Auf Tellern mit der Minz-Butter-Sauce anrichten und mit etwas Minze garnieren.
Quelle: Die Fischkochschule, Seite 158
