Rezept: Zanderklößchen mit Bärlauch

Heute gibt es das letzte Rezept zur Bärlauch-Woche. Dabei nimmt der Bärlauch dabei nur eine Nebenrolle ein. Aber ohne ihn würden die gratinierten Zanderklößchen mit Bärlauch bei weitem nicht so gut
schmecken.

Eigentlich stammt dieses Rezept aus Frankreich und wird dort traditionell mit Hecht zubereitet. Wenn ihr als in der Saison Hecht bekommt solltet ihr den den statt dem Zander verwenden. Im Buch Die
100 besten Rezepte aus aller Welt – Aufläufe, Soufflès und Gratins werden die Zanderklößchen aufwendig aus einer Farce hergestellt die permanent gut gekühlt werden muss. Das ist natürlich sehr aufwendig und ich habe das Rezept daher ein bisschen abgewandelt. Dadurch sehen die Klößchen nicht so schön aus aber man spart sich einiges an Aufwand.

Am Schluss wird der Sauce noch ein Eigelb zugesetzt. Da das ganze Gericht danach noch gratiniert wird bin ich hier mal nicht so genau mit dem Ei. Dennoch würde ich zur Sicherheit ein Ei des Bauers eures Vertrauens verwenden.

Zutaten für 4 Portionen Zanderklößchen mit Bärlauch

Für die Klößchen:

• 400 g Hecht- oder Zanderfilet ohne Haut
• 400 ml Sahne
• ca. 100 g Semmelbrösel
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

• 30 g Schalotten
• 100 ml Weißwein
• 2 EL Noilly Prat
• 400 ml Fischfond
• 250 ml Sahne
• etwas Zitronensaft
• 1 Eigelb
• 20 g Butter in kleinen Stücken
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Dazu:

• etwas Butter
• 4 Blätter Bärlauch

Zubereitung

1. Das Fischfilet (Zander oder Hecht) kalt abwaschen und trockentupfen. Sofern vorhanden die Gräten entfernen und in kleine Würfel (etwa 5 mm) schneiden. Zusammen mit der Sahne fein pürieren. So viel
   Semmelbrösel hinzugeben bis sich eine formbare Masse ergibt. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Bis zu Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.
2. Für die Sauce die Schalotten abziehen und fein würfeln. In einer kleinen Stielkasserolle mit dem Weißwein und dem Noilly Prat aufkochen. Dann den Fischfond dazu geben und alles auf 1/3 der Flüssigkeitsmenge einköcheln.
3. In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und salzen. Mit zwei Löffeln kleine Nocken aus der Fischmasse formen und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Das ergibt etwa 12 bis 16 Stück. Etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
4. Zur Sauce die Sahne hinzugeben und weiter köcheln bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Zwei EL der Sauce mit dem Eigelb vermengen und dann mit den Butterflöckchen unter die Sauce mischen.
5. Den Bärlauch fein hacken. Den Grill des Backofens vorheizen.
6. Vier feuerfeste Formen oder Teller mit etwas Butter ausstreichen. Jeweils drei bis vier gut abgetropfte Klößchen hineingeben. Die Sauce angießen und im Backofen unter dem Grill kurz gratinieren bis die Sauce langsam dunkel wird.

Quelle: Die 100 besten Rezepte aus aller Welt – Aufläufe, Soufflès und Gratins, Seite 46/47
Teller: DEPOT*