Avocado mit Krabben und selbstgemachter Mayonnaise

Heute möchte ich euch ein Rezept von Gunnar Hesse, dem Küchenchef im Seeblick auf Amrum, vorstellen. Es handelt sich um eine kleine aber feine Vorspeise von Avocado und Nordseekrabben mit einer selbstgemachten Mayonnaise. Da hier viel Liebe im Detail steckt sollte man etwas Zeit einplanen um diese Vorspeise nachzukochen.

Auch bei den Zutaten muss man etwas Vorarbeit leisten. Zum einen benötigen wir ganz frische Eier von gesunden Hühnern ohne Salmonellen. Das ist wichtig, weil wir das Eigelb roh verarbeiten. Achtet daher auch, dass die Kühlkette von dem verwendeten Ei nie unterbrochen war. Dazu brauchen wir noch etwas Brick-Teig. Das sind sehr dünne Teigplatten, die ihr oft in türkischen Supermärkten finden könnt. Bei den
Avocados ruhig ein oder zwei mehr kaufen, damit diese bei der Zubereitung auf den Punkt reif sind. (Tipps zur Verwertung der anderen findet ihr in meinen Avocado-Rezepten.) Und schließlich benötigt ihr noch einen Setzring aus Metall oder Plastik mit einem Durchmesser von etwa 5 cm.

Mengenangaben für 4 Portionen

Für die Speise:

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Mayonnaise rechtzeitig im Kühlschrank kalt stellen.
2. Aus dem Brick-Teig einzelne quadratische Teigplatten mit einer Kantenlänge von etwa 8 cm ausschneiden. Diese kurz ruhen lassen während der Backofen auf 160 °C vorheizt. Jeweils zwei Stück
   versetzt aufeinander legen und in einer eingefetteten Tasse oder einem eingefetteten Ring zu einem Körbchen formen. Ich verwende dazu gerne eine Muffinform. Im Backofen nun 2-3 Minuten backen bis der Teig boldbraun ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Die Möhre schälen und sehr fein würfeln. Den Sellerie waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides mit den Krabben mischen und beiseite stellen.
4. Für die Mayonnaise das Eigelb mit dem Senf, dem Essig, etwas Salz und Pfeffer gut verrühren. Dann nach und nach das Öl unterschlagen. Mit dem Tomatenmark, Orangensaft und Cognac abschmecken.
5. Die getrockneten Tomaten kalt abbrausen, trockentupfen und fein würfeln. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und mit den Tomaten und den Avocados mischen.
6. Beide Massen mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Im Setzring auf jedem Teller etwas Avocado-Tartar anrichten, leicht andrücken und eine kleine Vertiefung in der Mitte bilden. Dort hinein das Brick-Teig-Körbchen setzen und mit der Krabbenmasse füllen. Mit etwas Mayonnaise verzieren.

Quelle:
Schleswig-Holstein isst lecker, Seite 36