Das Ragout nicht immer etwas mit Fleisch zu tun haben muss beweist dieses Rezept aus Argentinien zum Spiel gegen Holland. Hier kombinieren wir frische Pilze mit einer leckeren Sauce und gebratener Polente. Die Zubereitung dieses Pilzragouts an Polenta erfordert allerdings ein wenig Platz auf dem Herd weil man neben zwei Pfannen auch noch einen Topf für die Sauce unterbringen muss.
Wir benötigen für dieses Rezept keine exotischen Zutaten. Als einzige Zutat ist der Gemüsefond herauszuheben, den wir nach Möglichkeit wieder selbst machen.
Mengenangaben für 4 Portionen
Für die Polenta:
- 625 ml Gemüsefond
- 40 g Butter
- 1/2 TL Salz
- 180 g Maisgrieß für Polenta
- 50 g Parmesan (nach Wunsch)
- etwas Pflanzenöl zum braten
Für die Sauce:
- 50 g Schalotten
- 20 g Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml trockener Wermut
- 200 ml Sahne
- 150 ml Crème fraîche
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Für das Pilzragout:
- 300 g Champignons
- 300 g Shiitake Pilze
- 1 EL gehackte frische Petersilie
- 50 g Schalotten
- 1 EL Pflanzenöl
- 30 g Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Zunächst wird die Polenta zubereitet, da diese eine Weile trocknen muss. In einem Topf den Gemüsefond mit der Butter und dem Salz zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren den Maisgrieß langsam
in das Wasser gießen. - Die Polenta weiter im Topf erhitzen und weiter rühren bis sich die Polentamasse von dem Topfrand löst und einen Klumpen bildet. Nach Wunsch noch etwas geriebenen Parmesan unterrühren. Auf ein Brett geben und zu einer 1 cm dicken Schicht verteilen. Abkühlen lassen.
- Für die Sauce und die Pilze die Schalotten zusammen schälen und fein hacken. Jeweils die Hälfte weiterverarbeiten. Für die Sauce in einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Weißwein und den Wermut angießen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Sahne und die Crème fraîche zugeben und bei reduzierter Hitze weiterköcheln bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Pilze reinigen, bei den Shiitake-Pilzen den Stiel entfernen und größere Pilze halbieren oder vierteln. In einer großen Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Schalotten darin kurz anschwitzen. Die Pilze hinzugeben und 5 Minuten anbraten. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
- In einer zweiten Pfanne etwas Butter erhitzen. Die Polenta in Würfel schneiden oder Taler ausstechen. Diese in der Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten.
- Die Sauce kurz mit dem Stabmixer pürieren. Die Pilze an der Polenta anrichten und die Sauce darüber gießen.
Quelle: Die 100 besten Rezepte aus aller Welt: Vegetarisch, Seite 210
