Aubergine mit Gemüse-Bulgur-Füllung (Rezept)

Dieses Mal nehme ich wieder teil: Dieses Rezept für Auberginen mit Bulgur-Gemüse-Füllung ist mein Beitrag zum Koch-Event Aubergine. Und diesmal sogar so eingereicht, dass ihr sogar ausreichend Zeit habt das nachzukochen.

Das Rezept stammt übrigens aus einem Kochbuch für Diabetiker. Für alle diese armen Menschen ist es also auch gut geeignet. Und wenn man den Parmesan zum Bestreuen weglässt ist das Rezept nicht nur vegetarisch sondern auch vegan. Es ist also für eine ganze Reihe von „Essens-Randgruppen“ geeignet.

Mengenangaben für 4 Portionen gefüllte Auberginen

• 2 große Auberginen (alternativ 4 kleinere Auberginen)
• 4 kleine rote Paprika
• 1 Zucchini
• 2 Zwiebeln
• Saft 1 Zitrone
• 4 EL Olivenöl
• 120 g Bulgur
• 200 ml Gemüsefond
• 400 g Tomatenpüree
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Backofen auf 200°C vorheizen.
2. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Die Auberginen waschen, den Stielansatz wegschneiden und halbieren. Das Fruchtfleisch herauslösen, die Hälfte für ein anderes Rezept mit Aubergine verwenden. Die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden.
4. Die ausgehöhlten Auberginen mit dem Zitronensaft einstreichen.
5. Die Paprika waschen und halbieren. Den Stielansatz und die Kerne entfernen. Die Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Die Paprika und die Zucchini beide in Würfel schneiden.
6. Die Auberginen im Backofen 15 Minuten backen.
7. Währenddessen in einem großen Topf das Olivenöl erhitzen.
8. Darin den Bulgur kurz rösten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mit dünsten.
9. Dann die Gemüsebrühe dazu gießen und die Gemüsewürfel zugeben. 15 Minuten lang leicht köcheln lassen.
10. Danach das Tomatenpüree unterrühren und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen, mit der Masse füllen und mit Parmesan bestreuen.
11. Die gefüllten Auberginen nochmals 15 Minuten im Ofen backen.

Quelle:
Von der Seite 84 aus einem Diabetiker-Kochbuch, das ich leider nicht mehr weiß